Donne 1 grand pain plat (8 à 12 portions)
MATÉRIEL
Rouleau à pâtisserie
Grande plaque de cuisson
Gril-lèchefrite
Pierre de cuisson
INGRÉDIENTS
250 ml (1 tasse) de fruits secs hachés (abricots, figues, prunes, etc.)
125 ml (½ tasse) de brandy, de cognac, ou de xérès chaud
250 ml (1 tasse) de fromage de chèvre émietté
½ recette de pâte à pain classique
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) d’eau chaud
PRÉPARATION
Dans un bol, mélanger les fruits secs et le brandy. Laisser macérer 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient gorgés d’alcool. Égoutter, puis ajouter le fromage de chèvre et mélanger.
Sur un plan de travail fariné, saupoudrer la pâte d’un peu de farine. Se fariner les mains et le rouleau à pâtisserie. En prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine au besoin, abaisser la pâte en un ovale de 30 x 15 cm (12 x 6 po). Fariner légèrement les zones collantes.
Répartir le quart de la garniture sur la moitié supérieure de l’ovale et appuyer dessus avec les mains pour qu’elle s’incruste dans la pâte. Replier l’autre moitié sur la garniture. Tourner la pâte d’un quart de tour. Toujours en prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine au besoin, abaisser la pâte en un ovale. Répartir un autre quart de la garniture sur la moitié supérieure de l’ovale et appuyer dessus avec les mains pour qu’elle s’incruste dans la pâte. Replier l’autre moitié sur la garniture. Tourner la pâte d’un quart de tour. Répéter l’opération ainsi de suite, jusqu’à ce que toute la garniture soit dans la pâte.
À l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau bien affûté, faire deux rangs de quatre incisions obliques de 5 à 7,5 cm (2 à 3 po) de longueur, de sorte qu’ils se rejoignent presque au centre de la pâte, formant ainsi quatre V régulièrement espacés. Transférer la pâte sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Tirer le haut et les côtés de la pâte afin d’agrandir l’ovale et d’ouvrir les entailles. Badigeonner la pâte d’huile d’olive.
Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante pendant 40 minutes.
Environ 30 minutes avant d’enfourner la fougasse, placer un gril-lèchefrite sur la grille inférieure du four et une pierre de cuisson sur celle du milieu. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Dégager délicatement la grille centrale du four de plusieurs centimètres. Déposer la plaque de cuisson sur la pierre de cuisson brûlante. Replacer la grille à l’intérieur du four. Dégager un peu la grille inférieure pour verser l’eau chaude dans le gril-lèchefrite. Remettre la grille en place et fermer immédiatement la porte du four.
Cuire de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Sortir la fougasse du four et la laisser refroidir sur une grille en métal.
CONSEIL PRATIQUE
Coupez les fruits secs en petits morceaux à l’aide de ciseaux de cuisine. Si les lames deviennent collantes, plongez-les dans de l’eau chaude.
VARIANTE
Vous pouvez utiliser de la pâte à pain de grains entier faite avec de la farine blanche de blé entier, de la farine de sarrasin ou de la farine de pois chiche.
Recette tirée du livre Pain : Près de 150 recettes inratables sans machine à pain par Judith Fertig.